本文目录一览：

• 1、啤酒巴氏瞬杀原理？
• 2、食品加工中使用的器具的杀菌消毒温度一般是多少？
• 3、空气消杀是什么意思？
• 4、巴氏杀菌和烫烫净有什么区别？
• 5、巴氏杀菌与高温杀菌的区别是什么？
• 6、乳剂的灭菌方法？
• 7、高温瞬时灭菌的原理是什么？

啤酒巴氏瞬杀原理？

啤酒巴氏瞬杀是一种通过高温短时间加热的方法，杀死啤酒中的微生物(如酵母菌和细菌)的技术。该技术最早由德国人卡尔·弗里德里希·冯·林德曼(Carl Friedrich Lindeman)在19世纪末发明，后来被称为“巴氏灭菌法”。

巴氏灭菌法的原理是将啤酒在高温下进行短时间加热，通常是在72°C下加热30秒到1分钟。这样可以有效地杀死啤酒中的微生物，同时保留啤酒的营养成分和口感。

在加热过程中，啤酒中的蛋白质会发生变性，使得微生物无法生存。此外，高温还可以破坏啤酒中的糖分和酸度，从而防止微生物进一步繁殖。

需要注意的是，巴氏灭菌法只能杀死一部分微生物，而不能完全消灭所有可能存在的病原体。因此，啤酒仍然需要在适当的储存条件下保存，以确保其质量和安全。

原理是瞬时高温杀菌机利用高效的板式换热器实现啤酒与热水的换热，使啤酒瞬间加温到啤酒的巴氏杀菌温度，并经过恒温杀菌后再经过冷媒介质降至原有温度。

巴氏杀菌利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

食品加工中使用的器具的杀菌消毒温度一般是多少？

　　食品加工中,由可细菌芽胞耐热性很强，必须用116℃以上的温度灭菌，故需要采用高压灭菌器或装置进行灭菌。高压灭菌是在完全密封的高压杀菌器中进行，常用温度为110～121℃。 对食品进行杀菌的方法很多，而加热杀菌以其有效、便捷和经济等优点，成为目前食品工业中杀菌的最常用方法。　　对食品进行加热杀菌，不仅要迅速有效地杀死存在于食品中的有害微生物，而且，必须将杀菌热力对食品品质的影响和组织成分的损伤，控制在最小的限度内。因此，加热杀菌条件的选择，不但要考虑有害微生物的耐热性，而且还必须充分研究加热的温度、时间等条件对食品品质的影响程度。　　因为不同食品的来源和组成成分不同，其所含有的有害微生物也各不相同，所以对不同食品进行加热杀菌的时间、温度等条件就不一样。　　产芽孢的细菌，其耐热性极高，是加热杀菌的主要对象。酵母菌的耐热性较高，而霉菌的孢子比菌丝也有更强的耐热性。一般，微生物的耐热性越高，杀菌所需的温度越高，加热的时间越长(见表1)。　　表1 几种微生物的抗热力　　微生物 热致死时间　　温度°C 时间min　　伤寒沙门氏菌 60 5　　金黄色葡萄球菌 63 7　　大肠杆菌 60 5～30　　嗜热链球菌 70～75 30　　嗜热乳杆菌 71 30　　芽孢杆菌芽孢 100 2～1200　　酵母菌 50～60 10～15　　霉菌菌核 90～100 300　　黑曲霉孢子 50 4　　在加热杀菌过程中，食品处于高温状态，这会对食品成分产生很大的影响。如碳水化合物褐变、蛋白质变性、脂肪氧化等等物理化学变化，严重影响食品的色泽、风味和口感。因此加热时间不宜过长，温度也不宜过高。　　加热杀菌分为低温杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌及无菌灌装（充填）等。　　低温杀菌是将食品中所存在的微生物部分（而不是全部）消灭的一种杀菌方法，其适用温度在100°C以下，例如消毒牛奶、奶油、酸性饮料、pH在4以下的果品加工食品、啤酒、酱油等。由于这种杀菌方法并未将存在于食品中的微生物全部杀死，因此必须采用进一步冷藏或使用添加剂等措施来抑制残余微生物的繁殖。低温杀菌在操作上一般可分为3个阶段，即：使食品温度上升至设定温度的升温阶段、按设定时间维持恒温的保温阶段以及冷却至室温或低于室温的冷却阶段。以消毒牛奶杀菌为例，先将牛奶在62～65°C下加热30min或采用具有与此同等杀菌效果的方法进行杀菌，之后立即冷却至10°C以下进行保存。　　高温杀菌则是将食品经过100°C以上加热进行杀菌处理，从而使食品具有更长的保质期。 pH在中性或酸性的食品和饮料，大都采用高温杀菌。例如植物蛋白饮料、浓缩乳、水产品罐头、蔬菜罐头、畜产品罐头等。　　对于乳制品，一般采用超高温瞬时杀菌的方法，它只要将食品在130°C左右的高温下杀菌数秒。不论在理论上或生产上都表明，超高温瞬时杀菌的乳制品质量比低温长时间杀菌好得多。构成食品色、香、味和营养素的化学成分一般都为不稳定的因素，它们受热破坏的速度和一般化学反应一样，温度每上升10°C，就会增加2～3倍，而食品腐败菌芽孢的死亡速度将增加10～20倍。因此，超高温瞬时杀菌时腐败菌经瞬时处理后就迅速死亡，维生素并不一定会遭到破坏。　　对于一般的罐头制品，可用高温蒸汽进行杀菌。有些罐头，为了保证良好的杀菌效果和罐体的密封性不受破坏，往往采用无菌罐装，就是对食品和容器分别进行杀菌消毒，待冷却后，在无菌环境下装罐、密封。无菌罐装对食品品质的影响程度较小，但装罐必须在无菌或几乎无菌的环境中进行，以免食品遭到再次污染。

空气消杀是什么意思？

空气消杀是指对空气中的微生物、细菌进行消毒处理。杀菌消毒剂具有杀菌、消毒净化空气瞬间杀菌率达到99.999%有效消除和预防各种疫病，同时使空气保持恒定的自然清香；可以长期高效的维持杀菌、消毒效果，应用弹性大，几乎不受温度，光线，影响，在温度高时，其杀毒能力甚至增强；纯生态，安全，环保，分解后的产品是水和氧气，对人、畜无害，无有残留、无腐蚀性；两个基本成分过氧化氢(H2O2 )和胶质银离子通过协作提高杀菌效果更迅速和集中；可以适用于GMP车间空气灭菌，并且可以替代臭氧和甲醛薰蒸。

巴氏杀菌和烫烫净有什么区别？

1、工作原理不同：巴氏灭菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。超高温杀菌是把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。

　　2、保存时间不同：巴氏灭菌经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。高温灭菌经过超高温瞬时杀菌后， 在一个无菌的环境中将产品包装起来，就可有效地控制产品的微生物总量，极大地延长食品的保质期，并且由于杀菌持续时间很短，可最大限度地保存产品营养和风味。

巴氏灭菌和高温灭菌的区别 巴氏灭菌和高温灭菌的区别是什么

　　3、使用设备不同：巴氏灭菌的使用设备为巴氏杀菌机。高温灭菌的使用设备为蒸汽或热交换器。

　巴氏灭菌法，又称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

巴氏杀菌与高温杀菌的区别是什么？

巴氏消毒法是低温灭菌。 巴氏消毒法和超高温杀菌的区别：

1、工作原理不同 巴氏消毒法：巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。 超高温杀菌：把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。

2、保存时间不同 巴氏消毒法：经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 超高温杀菌：经过超高温瞬时杀菌后， 在一个无菌的环境中将产品包装起来，就可有效地控制产品的微生物总量，极大地延长食品的保质期，并且由于杀菌持续时间很短，可最大限度地保存产品营养和风味。

3、使用设备不同 巴氏消毒法：巴氏消毒法的使用设备为巴氏杀菌机。 超高温杀菌：超高温杀菌的使用设备为蒸汽或热交换器。

乳剂的灭菌方法？

乳制品灭菌方法有（1）低温长时杀菌（LTLT）

这是一种传统的杀菌方法。加热条件为：62--65℃，30min。有间歇式和连续式之分。由于该方法加热时间长，效果不理想，因此目前生产上很少采用。

（2）高温短时杀菌（HTST）

该法的加热条件为：72--75℃保持15秒；或80--85℃保持10-15秒。一般采用连续式杀菌设备。如板式杀菌器。

（3）超高温瞬时杀菌（UHT）

该法的处理条件为130--150℃，0.5-4.0秒。

用这种方法处理鲜奶可杀灭乳中全部微生物，是一种比较理想的灭菌方法。在无菌条件下进行包装后可保存较长时间。有直接加热法和间接加热法。

三种灭菌法：

（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。

（2）高温短时间巴氏杀菌法(HTST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。

（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。

高温瞬时灭菌的原理是什么？

高温瞬时灭菌的原理是通过在高温（通常为121℃）下经过短暂时间（通常为15分钟）来完全杀灭细菌和孢子。这种方法使用高压蒸汽或高压温水来消灭微生物，其作用的原理是在高温下，微生物体内的蛋白质、酶和核酸等主要结构化合物会失去活性，且高温还可破坏其细胞膜和细胞壁，从而使微生物不能生存。此外，高温瞬时灭菌还可破坏食物中的营养价值和口感，因此通常只应用于需要长期保存的罐装或瓶装食品。

高温瞬时灭菌是一种利用高温杀灭微生物的方法，其原理是通过将物品置于非常高温的环境中，利用高温将细菌和病毒等繁殖微生物进行灭活。高温灭菌一般在121°C的高温环境下进行，因为高温可以造成微生物细胞膜和核酸的破坏，使细胞死亡。

高温灭菌的原理也包括以下三个方面：

1. 温度原理：高温的环境可以杀灭微生物，此方法通过将物品置于高温的环境中，在短时间内达到高温度以杀死微生物。

2. 时间原理：高温的杀菌时间不可过短，必须保证一定的时间以达到杀灭或灭活的目的。

3. 压力原理：高温和压力可以提高沸点，从而利用蒸汽耗尽空气、迅速使物品表面的微生物繁殖受到灭活。

细胞壁是许多细菌的重要结构，因此高温灭菌对细菌的繁殖产生非常显著的杀伤作用。在高温下，细菌的细胞壁会发生变性，影响其正常的代谢活动，从而导致细胞的死亡。高温灭菌也可通过破坏病毒的DNA和RNA结构，从而杀死病毒。这些都是高温瞬时灭菌的原理。

高温杀菌的原理主要是基于2个方面：

　　1、是蛋白质变性,高温能够使得构成生命体的蛋白质发生不可逆变性，使得酶类失活,造成生命体细胞结构的不可逆破坏，生命功能缺失，然后就死了；

　　2、主要原因是高温会改变细胞内液体积，从而涨破细胞.最后一个原因是遗传物质DNA也会在高温下分解，造成细菌死亡。

依据：热死亡活化能大于营养物质受热分解活化能。当温度升高时，微生物死亡速率常数增加的倍数大于培养基成分的破坏速率常数增加的倍数

依据：热死亡活化能大于营养物质受热分解活化能。当温度升高时，微生物死亡速率常数增加的倍数大于培养基成分的破坏速率常数增加的倍数

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